Preço do Salmão dispara e sushi fica mais caro em Pernambuco

Depois da queda, um coice. A expressão popular define bem a realidade dos donos de restaurantes de comida japonesa. Como se já não bastasse a queda de 30% no movimento dos seus estabelecimentos provocada pela crise econômica, os empresários agora precisam encontrar alternativas para lidar com a disparada no preço do salmão, peixe preferido dos brasileiros. Nos últimos três meses, o valor médio do quilo vendido no atacado em Pernambuco subiu de R$ 26 para R$ 39.

A disparada nos preços é consequência da crise na produção do Chile, país que fornece todo o salmão consumido no Brasil. Desde janeiro, os produtores chilenos estão sofrendo com a proliferação de algas marinhas tóxicas em seus criadouros, agravada pelo fenômemo El Niño. As algas já provocaram a morte de mais de 23,8 milhões de peixes, comprometendo 18% da produção. Com pouca oferta, os preços já subiram em mais de 25%.

“A situação é muito preocupante, principalmente porque o salmão corresponde a 80% do peixe consumido nos restaurantes japoneses não só de Pernambuco, mas do Brasil. Apesar do salmão não ser o principal peixe da culinária asiática, aqui caiu na preferência da maioria”, afirma o empresário Fabiano Freitas, proprietário do restaurante Genki Sushi, que fica no bairro do Espinheiro, no Recife. Diante da crise, Fabiano se uniu a outros 50 empresários pernambucanos do segmento com o objetivo de encontrar alternativas para reduzir ao máximo o aumento no cardápio e evitar uma queda ainda maior da clientela.



O empresário Fabiano Freitas lembrou ainda que, além do aumento provocado pelo problema ambiental no Chile, o salmão já tinha sofrido um reajuste em janeiro deste por conta da alta do dólar. “Há um ano, o valor do quilo variava entre R$ 19 e R$ 20. Com o aumento do dólar no segundo semestre do ano passado, o preço foi reajustado para R$ 26. Além disso, outros produtos também sofreram aumento, já que 70% da nossa matéria prima é importada. Até o arroz nós importamos”, explicou o empresário, explicando que até agora alguns empresários ainda estavam segurando o repasse aos clientes, mas agora está difícil.

Uma das alternativas de alguns proprietários é reduzir o custo operacional dos restaurantes, incluindo a demissão de funcionários. “Outra saída, que é um desafio bem maior, é tentar mudar a preferência do brasileiro, mostrando que existem outros peixes nobres tão saborosos quanto o salmão. É possível fazer pratos deliciosos com atum, cavala, robalo, cioba, dourado, meca e tantos outros”, sugere Fabiano.

O empresário Renato Catel, dono dos restaurantes Zen, afirma que cardápio do rodízio deve sofrer mudanças, incluindo a substituição do salmão em alguns pratos por outros peixes. “Estamos fazendo o possível para não aumentar os preços, arcando inclusive com parte desse custo. Mas o consumo do salmão no Zen chega a 90%, se comparado com outros peixes, por isso as mudanças são inevitáveis”, disse Renato. Até o ano passado, a média de consumo mensal nas duas unidades do Zen (Piedade e Espinheiro) era de 10 toneladas. Com a queda do movimento desde janeiro, o consumo caiu para 6 T/mês.

CENÁRIO PESSIMISTA – Como a crise do salmão está diretamente ligada ao problema ambiental chileno, mesmo que o dólar caia nas próximas semanas, dificilmente haverá redução no preço do peixe.  "Sabemos que o problema ambiental ainda continua e por isso a oferta de salmão deve cair ainda mais, aumentando os preços. Na semana passada, ainda conseguimos repassar o quilo por R$ 32. Mas esta semana o valor já chegou a R$ 39, não temos outra alternativa", explica o vendedor Daniel Saraiva, da Celeste Distribuidora de Alimentos. Além da Celeste, as distribuidoras Marítimos e Frescato trabalham com salmão em Pernambuco.